Control de operaciones (Parte IV)

5.2.2 Fases de procesos específicos.

Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo:

• el enfriamiento
• el tratamiento térmico
• la irradiación
• la desecación
• la preservación por medios químicos
• el envasado en vacío o en atmósfera modificada

 Esterilización de productos envasados herméticamente: Conservas:

5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole.

Los sistemas de gestión descritos en el párrafo 5.1 constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Cuando un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiológicas, químicas o físicas, éstas deberán basarse en principios científicos sólidos, indicándose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos  y los límites de actuación.

5.2.4 Contaminación microbiológica.

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección.

A la izquierda almacén de producto terminado. A la derecha interior de cámara frigorífica para 2.000Tm con pescado congelado entero mantenido a -18ºC o menos.

Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración. Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las áreas de elaboración se realice exclusivamente pasando a través de un vestuario. Se podrá tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido calzado, y que se lave las manos antes de entrar.

Imagen superior izquierda, entrada/salida a zona de producción en nuestra planta de Manta (Ecuador). La imagen superior derecha corresponde al acceso a producción en esa misma fábrica (nótense las baterías de lavamanos, pediluvio y supervisora de condiciones higiénicas). La imagen inferior izquierda corresponde al acceso a producción de conservas de túnidos en nuestra fábrica de O Grove (nótense el pediluvio y los dispensadores de desinfectante). La imagen inferior derecha corresponde al acceso a fabricación en nuestra fábrica de Agadir (Marruecos).