5.2
ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE.
5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura.
El
control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más
frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del
deterioro de éstos. Tales controles comprenden la duración y la temperatura de
cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento. Debe haber sistemas que
aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para
la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
En
los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:
Ø la naturaleza del alimento, por
ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de
microorganismos potencialmente presentes;
Ø la duración prevista del producto en
el almacén;
Ø los métodos de envasado y elaboración;
y
Ø la modalidad de uso del producto, por
ejemplo con una cocción/elaboración ulterior o bien listo para el consumo.
En
tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las
variaciones de tiempo y temperatura.
Los
dispositivos de registro de temperatura deberán inspeccionarse a intervalos
EJEMPLO
DE EQUIPOS DE CONTROL DE TEMPETATURA:
Equipos de control y registro de cocción de
túnidos. En la parte izquierda se aprecian en diferentes colores las etapas de
cocción: lavado por ducha de agua (azul), calentamiento rápido a 104ºC (rojo),
mantenimiento o “holding” (violeta), enfriamiento (azul celeste). Se ha
ajustado el proceso para introducir aprox. 6.000kg de atún congelado en cada cocedor y que el sistema gestione la cocción de
forma automática utilizando como parámetros de control la presión interior en
el equipo (vacío), la temperatura en ambiente a lo largo del eje del cocedor y
la temperatura en espina a diferentes alturas del cocedor. El proceso finaliza
cuando se alcanzan los 65ºC en espina.
Sistema de control y registro de temperatura en
cámaras de congelación. La normativa exige que la temperatura se mantenga por
debajo de los -18ºC (salvo para atún
congelado en salmuera que debe mantenerse por debajo de los -9ºC). En la parte
inferior se observan los tres registradores de temperatura que proporcionan
registros de temperatura de 24 horas (discos). En la esquina superior izquierda
de los equipos se puede observar la etiqueta de calibración en la que se
registra el número de serie del equipo, el código del certificado de
calibración correspondiente, la fecha en que ha sido calibrado y la empresa que
ha realizado la calibración.
Termómetro de mercurio (con su etiqueta de
calibración) para control de temperatura en los autoclaves en los que se
pretende conseguir la esterilidad comercial de las conservas. A la derecha se
observa al operario de control de esterilización cubriendo un registro de
calidad en la batería de autoclaves de líneas de producción de conservas de atún.
