martes, 8 de mayo de 2012

CONTROL DE OPERACIONES (PARTE III)


5.2 ASPECTOS FUNDAMENTALES DE LOS SISTEMAS DE CONTROL DE LA HIGIENE.

5.2.1 Control del tiempo y de la temperatura.

El control inadecuado de la temperatura de los alimentos es una de las causas más frecuentes de enfermedades transmitidas por los productos alimenticios o del deterioro de éstos. Tales controles comprenden la duración y la temperatura de cocción, enfriamiento, elaboración y almacenamiento. Debe haber sistemas que aseguren un control eficaz de la temperatura cuando ésta sea fundamental para la inocuidad y la aptitud de los alimentos.

En los sistemas de control de la temperatura deberán tenerse en cuenta:

Ø  la naturaleza del alimento, por ejemplo su actividad acuosa, su pH y el probable nivel inicial y tipos de microorganismos potencialmente presentes;
Ø  la duración prevista del producto en el almacén;
Ø  los métodos de envasado y elaboración; y
Ø  la modalidad de uso del producto, por ejemplo con una cocción/elaboración ulterior o bien listo para el consumo.

En tales sistemas deberán especificarse también los límites tolerables de las variaciones de tiempo y temperatura.

Los dispositivos de registro de temperatura deberán inspeccionarse a intervalos



EJEMPLO DE EQUIPOS DE CONTROL DE TEMPETATURA:



Equipos de control y registro de cocción de túnidos. En la parte izquierda se aprecian en diferentes colores las etapas de cocción: lavado por ducha de agua (azul), calentamiento rápido a 104ºC (rojo), mantenimiento o “holding” (violeta), enfriamiento (azul celeste). Se ha ajustado el proceso para introducir aprox. 6.000kg de atún congelado en cada cocedor y que el sistema gestione la cocción de forma automática utilizando como parámetros de control la presión interior en el equipo (vacío), la temperatura en ambiente a lo largo del eje del cocedor y la temperatura en espina a diferentes alturas del cocedor. El proceso finaliza cuando se alcanzan los 65ºC en espina.







Sistema de control y registro de temperatura en cámaras de congelación. La normativa exige que la temperatura se mantenga por debajo de los  -18ºC (salvo para atún congelado en salmuera que debe mantenerse por debajo de los -9ºC). En la parte inferior se observan los tres registradores de temperatura que proporcionan registros de temperatura de 24 horas (discos). En la esquina superior izquierda de los equipos se puede observar la etiqueta de calibración en la que se registra el número de serie del equipo, el código del certificado de calibración correspondiente, la fecha en que ha sido calibrado y la empresa que ha realizado la calibración.



Termómetro de mercurio (con su etiqueta de calibración) para control de temperatura en los autoclaves en los que se pretende conseguir la esterilidad comercial de las conservas. A la derecha se observa al operario de control de esterilización cubriendo un registro de calidad en la batería de autoclaves de líneas de producción de conservas de atún.





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