Seguridad Alimentaria

Referencias a la legislación alimentaria en el mundo antiguo.

 

El código de Hammurabi consiste en una recopilación de 282 normas de conducta y castigos por su incumplimiento correspondientes a diversos ámbitos de la vida cotidiana que el dios Marduk ha otorgado a sus fieles con objeto de garantizar el bienestar de su pueblo. Este conjunto de normas debe fecharse durante el reinado de Hammurabi, rey de Babilonia desde aproximadamente el 1792 hasta el 1750 a.C.

Las leyes del Código de Hammurabi (numeradas del 1 al 282, aunque faltan los números 13, 66–99 y 110–111) están escritas en babilonio antiguo (escritura cuneiforme derivada del sumerio) y describen diversas reglas de la vida cotidiana. La ‘Estela de la ciudad de Sippar’, un bloque de diorita de 2,23m de altura, se encuentra en el Louvre:

                                                                

                                                 

En los párrafos 108 y 120 encontramos referencias a la pena que entraña la adulteración de vino de dátiles (aguar el vino) y/o la comisión de fraude en la utilización de pesas y medidas:

108.- Si una comerciante de vino de dátiles con sésamo, no quiso recibir por precio trigo, y exigió plata (pesada o pesada con pesas falsas, según las interpretaciones); o si recibió trigo pero rebajó el vino de dátiles, este comerciante de vino de dátiles con sésamo es culpable y se la arrojará al agua.

120.- Si uno ha depositado su trigo para la guarda de la casa de otro y hubo una merma, sea que el dueño de la casa abrió el granero y robó el trigo, sea que haya disputado sobre la cantidad de trigo que había almacenada en su casa, el dueño del trigo declarará su trigo ante dios, y el dueño de la casa doblará el trigo que ha tomado y lo dará al dueño del trigo.

Existen referencias históricas del antiguo Egipto sobre prácticas de inspección de la carne, encomendadas a las castas sacerdotales que ejercían la medicina en los templos. Por ejemplo, se tiene evidencia por los relieves pintados en la tumba de Ptahhotep en Saqqara de la V dinastía donde se muestra un sacerdote-w’b examinando la sangre y entrañas de un buey recién sacrificado para comprobar su pureza y salud. También en Mesopotamia las prácticas de higiene de los alimentos eran misión de las castas sacerdotales.

En el Antiguo Testamento se recogen las primeras referencias escritas sobre la higiene de los alimentos, concretamente en los libros 3º y 5º del Pentateuco, Levítico y Deuteronomio respectivamente. En el Levítico (cap. XXI y XXII)se recogen normas higiénicas de actuación de los sacerdotes durante el sacrificio de los animales “…ni ejercerá su ministerio si fuere ciego, si cojo, si de nariz chica, o enorme, o torcida, si de pie quebrado, o mano manca, si corvado, si legañoso, si tiene nube en el ojo, si sarna incurable, si algún empeine en el cuerpo o fuera potroso”, así como las condiciones higiénicas de los animales destinados al sacrificio, “si el animal es ciego, si estropeado, si tuviese matadura o verrugas, o sarna, o empeines, no le ofrezcáis al Señor, ni hagáis quemar nada de él sobre el altar del Señor”.

Más recomendaciones higiénico-sanitarias las encontramos en el Libro de Manú (500 a.C.), fundamento del comportamiento religioso de los brahmanes de la India. El Manu Smriti - también llamado Mānavá śāstra dharma y Manu Samhitā, traducido como Leyes de Manú -  se considera un texto importante de la ley hindú y de la sociedad antigua de la India. Según el texto, esas doctrinas fueron dictadas por el sabio Manú (quien en el hinduismo es el antepasado común de toda la humanidad) a los ‘rishis’ que le habían pedido que los iluminara acerca de ese tema. Algunos historiadores creen que el texto fue escrito alrededor del año 200 a. C., bajo el reinado de Pusyamitra Sunga, del clan Sangha, quien persiguió a los budistas y los echó de la India.

Las Leyes de Manú son uno de los 18 smritis del Dharma śāstra y es parte de la literatura shruti. Contiene 2031 (o 2648) versos, divididos en 18 capítulos, que presentan reglas y códigos de conducta que debían ser aplicados por los individuos y la sociedad. Como ejemplo de norma de higiene alimentaria véase el siguiente verso:

«Piensa bien antes de actuar, habla de acuerdo con la verdad, mira por dónde caminas y filtra el agua que has de beber» (6.46).

En la antigua Roma, las carnes y los productos alimenticios en general se sometían a la inspección de la autoridad estatal, representada por los Praefecti (Praefectus annonae y Praefectus urbis) y realizada la inspección directa por los Aedili curuli, funcionarios que atendían los impuestos y al control de alimentos. Del año 150 a.C. datan las primeras multas por venta de carnes no inspeccionadas previamente. Ya no se realizan sacrificios rituales sino matanzas regladas, diseñándose los primeros mataderos. Los romanos instituyeron la inspección oficial de los abastecimientos de víveres, puesto que con frecuencia se adulteraban el pan, el vino, la leche, la cerveza y hasta el pescado. Hasta se llegó a desarrollar un método para determinar cuándo había sido aguado un vino (Catón en su tratado ‘Sobre la Agricultura’)

El Derecho Romano reguló en diversas normas la integridad de los alimentos. Así el fraude en la venta de mercaderías no solo daba lugar a una acción de tipo civil sino que también configuraba estelionato (delito que comete quien contrata de mala fe sobre cosas ajenas, modalidad de la estafa); aunque técnicamente no era un crimen, era comparable a un delito civil sujeto a persecución estatal y podía penarse con la condena a trabajos en las minas e incluso con el exilio temporal.

Bajo la legislación civil romana, las normas relativas a la seguridad alimentaria eran tan complicadas y detalladas como lo es la legislación moderna. Documentación del siglo primero describe la falsificación del aceite de oliva por una sustancia hecha con madera, hojas y bayas; la adulteración del vino con una sustancia vegetal.

Por otra parte, en el foro de las ciudades romanas se mantenía custodiada religiosamente la mensa ponderaria, con los patrones para contrastar las medidas y pesos que se utilizaban en las transacciones comerciales.

En el Corán (644 d.C.) se menciona “os está vedada la carne mortecina, la sangre, la carne de cerdo, la del animal sobre el que se haya invocado un nombre diferente del de Dios, la del animal muerto a palos, de una caída, de una cornada, la del devorado parcialmente por las fieras, incluso si aún lo sacrificáis vosotros, la del inmolado en piedras erectas” (shura 5.3)

En la Edad Media, numerosos países europeos castigaban severa y hasta brutalmente a los adulteradores de alimentos de primera necesidad. En el Siglo XI, el Fuero Real de Castilla, prohibía agregar sal, agua y otras sustancias a los vinos, acción que se penaba con la pérdida del mismo. Una ordenanza francesa de mediados del siglo XIII, castigaba con el corte de la mano al expendedor de alimentos adulterados. En Amberes, si se comprobaba la venta de leche aguada, el culpable era castigado colocándole un embudo en la boca y haciéndole tomar la leche adulterada; a quien vendía manteca o huevos en mal estado se lo ataba a un poste exhibiéndolo junto con perros, y el pueblo podía arrojarle alimentos en mal estado.

En América, en el siglo XVI, las Leyes de Indias hacían referencia a la protección de alimentos y bebidas para su inclusión en el comercio. En el Virreinato del Río de La Plata se observan dentro de los Libros de Actas del Cabildo de Buenos Aires, temas relacionados con la inspección de alimentos en mal estado, y lo mismo ocurría en los Cabildos de Córdoba, Mendoza y Santa Fe.

Hasta ese entonces las normas controlaban la calidad de los productos, en su mayoría elaborados artesanalmente, e incluso evaluaban sus precios de venta. Pero a partir de la Revolución Industrial, en el siglo XVIII, la normativa alimentaria debió responder a las necesidades planteadas por grandes poblaciones acumuladas en ciudades en expansión. La masificación y los avances tecnológicos y científicos aplicados a la producción de alimentos, llevaron a promulgar, principalmente en Europa, importantes leyes dirigidas a impedir los fraudes y las adulteraciones de los alimentos y bebidas.

Diversos congresos de Medicina, Farmacia e Higiene, hicieron proliferar las reglamentaciones alimentarias municipales, provinciales y estatales en América y Europa. Entonces surgió la necesidad de poner orden con disposiciones generales de carácter nacional sobre los fraudes en los alimentos. En 1860 en el Reino Unido se dictó la primera Ley Nacional de Alimentos, llamada "Ley del Alimento Puro" (Pure Food Act ). Lo siguió Canadá en 1875, que se convirtió así en el primer país de América que tuvo una ley similar; luego, Estados Unidos en 1906.