CONTROL DE OPERACIONES (PARTE I)

Me han pedido que publique la ponencia que sobre EL CONTROL DE OPERACIONES he tenido el honor de ofrecer el pasado 28 de abril en el Ilustre Colegio de Veterinarios de A Coruña invitado por mis amigos de GEAL Consultores. Es un placer publicar esta serie de entradas en las que ofrezco dicha ponencia por si puede se de utilidad para alguien.

En esta primera entrada simplemente indico la estructura del documento CAC/RCP 1 - 1969, Rev 4 (2003) del Codex Alimentarius. En entradas posteriores me centro en el tema de la exposición, EL CONTROL DE OPERACIONES.

CÓDIGO INTERNACIONAL DE PRÁCTICAS RECOMENDADO.  
PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.
CAC/RCP 1 – 1969, Rev 4 (2003)

Introducción.

Sección 1. Objetivos.
Los Principios generales del CODEX de higiene de los alimentos.
 
Sección 2. Ámbito de aplicación, utilización y definiciones.
2.1 Ámbito de aplicación.
2.2 Utilización.
2.3 Definiciones.
 
Sección 3. Producción primaria.
3.1 Higiene del medio.
3.2 Producción higiénica de materias primas de los alimentos.
3.3 Manipulación, almacenamiento y transporte.
3.4 Limpieza, mantenimiento e higiene personal en la producción primaria.
 
Sección 4. Proyecto y construcción de instalaciones.
4.1 Emplazamiento.
4.2 Edificios y salas.
4.3 Equipo.
4.4 Servicios.
 
Sección 5. Control de operaciones.
5.1 Control de los riesgos alimentarios.
5.2 Aspectos fundamentales de los sistemas de control de la higiene.
5.3 Requisitos relativos a las materias primas.
5.4 Envasado.
5.5 Agua.
5.6 Dirección y supervisión.
5.7 Documentación y registros.
5.8 Procedimientos para retirar alimentos. 
Sección 6. Instalaciones: mantenimiento y saneamiento.
6.1 Mantenimiento y limpieza.
6.2 Programas de limpieza.
6.3 Sistemas de lucha contra las plagas.
6.4 Tratamiento de los desechos.
6.5 Eficacia de la vigilancia.
 
Sección 7. Instalaciones: higiene personal.
7.1 Estado de salud.
7.2 Enfermedades y lesiones.
7.3 Aseo personal.
7.4 Comportamiento personal.
7.5 Visitantes.
 
Sección 8. Transporte.
8.1 Consideraciones generales.
8.2 Requisitos.
8.3 Utilización y mantenimiento.
 
Sección 9. Información sobre los productos y sensibilización de los consumidores.
9.1 Identificación de los lotes.
9.2 Información sobre los productos.
9.3 Etiquetado.
9.4 Información a los consumidores.
 
Sección 10. Capacitación.
 
Sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP) – Directrices para su aplicación.
Preámbulo.
Definiciones.
Principios del sistema de HACCP.
Directrices para la aplicación del sistema HACCP.
Introducción.
Aplicación.
Determinación de los puntos críticos de control. Capacitación.
___________________________________________________________________________________
 
Introducción.

Todos, agricultores, fabricantes, elaboradores, manipuladores y consumidores de alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo.

Sección 1. Objetivos.

LOS PRINCIPIOS GENERALES DEL CODEX DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS
 

• Identifican los principios esenciales de higiene de los alimentos aplicables a lo largo de toda la cadena alimentaria (desde la producción primaria hasta el consumidor final), a fin de lograr el objetivo de que los alimentos sean inocuos y aptos para el consumo humano; 
• recomiendan la aplicación de criterios basados en el sistema APPCC para elevar el nivel de inocuidad alimentaria; 
• indican cómo fomentar la aplicación de esos principios; y 
• facilitan orientación para códigos específicos que puedan necesitarse para los sectores de la cadena alimentaria, los procesos o los productos básicos, con objeto de ampliar los requisitos de higiene específicos para esos sectores.

Sección 2. Ámbito de aplicación, utilización y definiciones.

2.1 Ámbito de aplicación.
2.1.1 La cadena alimentaria.
Se sigue la cadena alimentaria desde la producción primaria hasta el consumidor final.
2.1.2 Funciones de los gobiernos, la industria y los consumidores.
Los gobiernos deben decidir la mejor manera de fomentar la aplicación de estos principios generales.
 
La industria deberá aplicar las prácticas de higiene establecidas en el presente documento a fin de: 

• Proporcionar alimentos que sean inocuos y aptos para el consumo; 
• asegurar que los consumidores dispongan de una información clara y fácil de comprender mediante el etiquetado; 
• mantener la confianza en los alimentos que se comercializan a nivel internacional.

2.2 Utilización.
En cada sección del documento se exponen tanto los objetivos que han de alcanzarse como su justificación en cuanto a la inocuidad y la aptitud de los alimentos.
2.3 Definiciones.

Sección 3. Producción primaria.

Objetivos: la producción primaria deberá realizarse de manera que se asegure que el alimento sea inocuo y apto para el uso al que se destina. En caso necesario, esto comportará:
 

• evitar el uso de zonas donde el medio ambiente represente una amenaza para la inocuidad de los alimentos; 
• controlar los contaminantes, las plagas y las enfermedades de animales y plantas, de manera que no representen una amenaza para la inocuidad de los alimentos; 
• adoptar prácticas y medidas que permitan asegurar la producción d alimentos en condiciones de higiene apropiadas.

JUSTIFICACIÓN:
Reducir la probabilidad de que se origine un peligro que pueda menoscabar la inocuidad de los alimentos o su aptitud para el consumo en etapas posteriores de la cadena alimentaria.

Sección 4. Proyecto y construcción de las instalaciones.

Objetivos: en función de la naturaleza de las operaciones y de los riesgos que las acompañen, los edificios, el equipo y las instalaciones deberán emplazarse, proyectarse y construirse de manera que:
 

• Se reduzca al mínimo la contaminación; 
• el proyecto y la disposición permitan una labor adecuada de mantenimiento, limpieza, desinfección, y reduzcan al mínimo la contaminación transmitida por el aire; 
• las superficies y los materiales, en particular los que vayan a estar en contacto con los alimentos, no sean tóxicos para el uso al que se destinan y, en caso necesario, sean suficientemente duraderos y fáciles de mantener y limpiar; 
• cuando proceda, se disponga de medios idóneos para el control de la temperatura, la humedad y otros factores; y
• haya una protección eficaz contra el acceso y anidamiento de plagas.

JUSTIFICACIÓN:
Es necesario prestar atención a unas buenas condiciones de higiene en el proyecto y la construcción, el emplazamiento apropiado y la existencia de instalaciones adecuadas que permitan hacer frente a los peligros con eficacia.