lunes, 11 de junio de 2012

Pesca sostenible y nuevos productos


Opinión sobre la pesca sostenible como base al sector transformador

La sostenibilidad del recurso es un tema que debe interesarnos. No digo preocuparnos pero sí que debe recibir toda nuestra atención puesto que es la clave que sostendrá la supervivencia de nuestras organizaciones.
Es de fundamental importancia partir de un “diagnóstico” preciso, fiable y veraz que nos permita formar una imagen clara de la situación real del recurso. En este sentido es necesario desarrollar estudios científicos claros que aborden la cuestión de la sostenibilidad del atún con el fin de adoptar medidas como protección de zonas de cría, creación de santuarios, vedas, etc.
Por otra parte, y en concordancia con las propuestas estratégicas de las Administraciones Europeas (por ejemplo las directrices expuestas en el documento “Future challenges paper: 2010-2014” de la DG SANCO), se debe propugnar una mayor participación del propio sector y debería ser éste quien adopte una posición proactiva y de liderazgo en la autorregulación son objeto de ser “parte de la solución, no del problema” y que así sea percibido tanto por las administraciones como por la sociedad en general.
En este contexto se engloba el ingreso el pasado año del Grupo Conservas Garavilla, como miembro de la ISSF (International Seafood Sustainability Foundation, www.iss-foundation.org, asociación global entre ciencia, industria atunera y la comunidad de organizaciones no gubernamentales que, como indica en su página web, tiene por misión “emprender iniciativas, basadas en la ciencia, para la conservación y aprovechamiento sostenible a largo plazo de las poblaciones de atunes, la reducción de la captura incidental, y la promoción de la salud de los ecosistemas”.

Actitud de la industria ante el desarrollo en la elaboración de nuevos productos y nuevas presentaciones a partir de especies tradicionalmente infravaloradas.

A priori, se podría suponer que un agotamiento de los recursos y, consiguientemente, un elevado coste de la materia prima podría llevar al sector a dar prioridad a actuaciones de innovación en la puesta en mercado de transformados fabricados a partir de especies tradicionalmente infravaloradas.

Evidentemente, el escenario más indeseable sería aquél en que se presentasen grandes fluctuaciones incontroladas del coste de la materia prima. Pero, desde un punto de vista técnico-económico me parecería que una situación de materia prima cara (recurso limitado) de forma general y no coyuntural no sería un "mal escenario" para el sector.

De todos modos, es muy probable que nos encontremos con la siguiente situación: Ante el agotamiento de recursos, cabe suponer que el encarecimiento de las materias primas provoque una redistribución del "target" de los productos según poder adquisitivo medio de los mercados, esto es, mercados con alto poder adquisitivo: productos de especies tradicionales; mercados de países emergentes: aprovechamiento de especies actualmente "indeseables". Esto se derivaría de que una gran parte de consumidores asocian “a priori” la manipulación tecnológica de los productos de la pesca con oferta alimentaria de baja calidad (“poco naturales”) y, por ende, de bajo precio.
  
Es deseable que la alta cocina utilice y presente platos con transformados tecnológicos con base pescado para cambiar la percepción general de que dichos productos deben siempre corresponder a una oferta de baja calidad.
Conforme vayan cambiando los hábitos de consumo más fácilmente podrá la industria incorporar a su oferta productos transformados de alta calidad ya que los consumidores estarán, eventualmente, dispuestos a asumir en el precio el valor añadido de los mismos.

Oportunidades tecnológicas para maximizar el valor de la cadena de transformación de los productos del mar.

Las nuevas técnicas de conservación y la utilización de envases inteligentes (activos y pasivos) están saliendo de los laboratorios para convertirse en opciones “reales” para la industria. Conservas Garavilla considera estratégico el objetivo de estar en la punta de lanza de la innovación tanto en lo referente a tecnología de conservación (para hacer más nutritivos y saludables los productos) como en lo relativo a nuevas tecnologías de envasado.

 Valorización de subproductos para la obtención de ingredientes funcionales.

Nuestra empresa ha apostado desde hace tiempo por la valorización de los co-productos generados en nuestra actividad productiva. En colaboración con instituciones académicas hemos llevado a cabo programas de valorización de las grasas y aceites recuperados y obtención de concentrados proteicos a partir de aguas de cocción de túnidos. También hemos realizado estudios de valorización de colágenos obtenidos de la cocción de mejillón.

Control de operaciones (Parte IV)


5.2.2 Fases de procesos específicos.

Entre las fases de los otros procesos que contribuyen a la higiene de los alimentos, pueden incluirse, por ejemplo:
  • el enfriamiento
  • el tratamiento térmico
  • la irradiación
  • la desecación
  • la preservación por medios químicos
  • el envasado en vacío o en atmósfera modificada
 Esterilización de productos envasados herméticamente: Conservas:





5.2.3 Especificaciones microbiológicas y de otra índole.

Los sistemas de gestión descritos en el párrafo 5.1 constituyen un medio eficaz para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos. Cuando un sistema de control de los alimentos se utilicen especificaciones microbiológicas, químicas o físicas, éstas deberán basarse en principios científicos sólidos, indicándose, cuando proceda, los procedimientos de vigilancia, los métodos analíticos  y los límites de actuación.

5.2.4 Contaminación microbiológica.

Los microorganismos patógenos pueden pasar de un alimento a otro por contacto directo o bien a través de quienes los manipulan, de las superficies de contacto o del aire. Los alimentos sin elaborar deberán estar claramente separados, en el espacio o en el tiempo, de los productos alimenticios listos para el consumo, efectuándose una limpieza intermedia eficaz y, cuando proceda, una desinfección.


A la izquierda almacén de producto terminado. A la derecha interior de cámara frigorífica para 2.000Tm con pescado congelado entero mantenido a -18ºC o menos.

Puede ser preciso restringir o controlar el acceso a las áreas de elaboración. Cuando los riesgos sean particularmente altos, puede ser necesario que el acceso a las áreas de elaboración se realice exclusivamente pasando a través de un vestuario. Se podrá tal vez exigir al personal que se ponga ropa protectora limpia, incluido calzado, y que se lave las manos antes de entrar.


Imagen superior izquierda, entrada/salida a zona de producción en nuestra planta de Manta (Ecuador). La imagen superior derecha corresponde al acceso a producción en esa misma fábrica (nótense las baterías de lavamanos, pediluvio y supervisora de condiciones higiénicas). La imagen inferior izquierda corresponde al acceso a producción de conservas de túnidos en nuestra fábrica de O Grove (nótense el pediluvio y los dispensadores de desinfectante). La imagen inferior derecha corresponde al acceso a fabricación en nuestra fábrica de Agadir (Marruecos).